(健康與保養)食藥署公布「降低食品丙烯醯胺含量加工參考手冊」

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食藥署公布「降低食品丙烯醯胺含量加工參考手冊」

食物中的污染物質，是指非有意添加而存在於食品者，可能來自天然存在、環境污染或食品於製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣中所產生或遭受污染。食藥署特別說明「丙烯醯胺」及「多環芳香族化合物」這二種在食品高溫加工過程中常見的污染物。

丙烯醯胺及多環芳香族化合物中的苯(a)駢芘(benzo(a)pyrene，BaP)分別被國際癌症研究中心歸類為人類可能致癌物及一級致癌物。食品中的胺基酸(尤其是天門冬醯胺)與還原醣(如葡萄糖和果糖)在一二○℃以上高溫及低水分的加熱情況下產生梅納反應，即可能生成丙烯醯胺；多環芳香族化合物則是在煙燻、乾燥、烘焙、燒烤等過程中，有機物質經不完全燃燒或熱裂解反應所生成。由於這些加工法可賦予特殊質地、風味或口感，難以禁止上述加工操作，故透過農業栽培、配方調整及加工程序控制，可減少食品受污染，並降低攝食風險。
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